Porterstek

8 portioner
ca 1,8 kg nöt- eller viltkött, franskyska, innanlår eller högrev
1 stor gul lök, finhackad
3 klyftor vitlök
1 flaska porter, 50 cl

1 dl konc. svartvinbärssaft
1/2 dl kinesisk soja
2 dl vatten
4 msk oxfond
2 tsk timjan
15 enbär, krossade
5 svartpepparkorn
5 kryddpepparkorn
3 st lagerblad

Sås:
8 -10 dl kokspad
2-3 dl grädde, 40% 
ca 5 msk vetemjöl
ca 2 msk vinbärsgelé

Bryn köttet och lägg över i gryta med lock tillsammans med finhackad brynt lök och vitlök. Tillsätt saft, porter, fond, soja, vatten, timjan, enbär, lagerblad och pepparkornen. Koka upp.

Använd gärna en termometer för att mäta innertemperaturen på köttet för att få rätt koktid: rostbiff, fransyska och innanlår 75 grader; ytterlår kokar du till 85 grader (ca 2 timmar). Ta upp steken och slå in den i folie att vila.
Hade längre koktid eftersom vi gillar riktigt mört kött.

Gör såsen genom att sila upp ca 8 -9 dl kokspad från grytan i en kastrull. Vispa ihop en del av grädden med mjöl i en skål och tillsätt under omrörning för att reda såsen. Låt koka i 5 minuter. Smaka av såsen med salt och svartpeppar. Skär upp steken i tunna skivor och lägg upp på fat. Slå lite av såsen över och servera.

Servera resten av såsen bredvid. Kokt eller hasselbackspotatis med ugnsrostade morötter och blomkål hade vi. Vinbärsgelé och pressgurka är gott till.

Pressgurka
1 gurka
2 msk ättiksprit 12 %
2 msk strösocker
2 krm salt
1 dl vatten
2 msk hackad persilja

Skiva gurkan tunt med osthyvel eller mandolin.
Blanda alla ingredienser utom gurkan i en glasburk och rör om tills socker och salt löst sig.
Tillsätt gurkan och blanda om. Låt stå kallt ca 15 minuter före servering.

Dillkött

6 portioner
1 kg benfritt kalvkött (putsat)
t ex bringa, högrev eller grytbitar
vatten
ca 1 msk salt
3/4 msk ättiksprit, 12%
2 morötter
1 palsternacka
1/2 gul lök

Sås: 
5 dl av köttbuljongen (som du får när du kokar köttet)
1 dl grädde 40%
5 msk maizenaredning, strö
eller 2 msk maizena + vatten

Dill 1 kruka, finhackad eller fryst dill ca 1/2 dl

Dillreduktion:
1/2 dl vatten
2 msk socker
2 msk ättiksprit, 12%
3 msk fryst eller färsk dill, dillstjälkar
6 svartpepparkorn
4 kryddpepparkorn
(4 nejlikor)
2 lagerblad

Börja med att koka dillreduktionen. Koka alla ingredienser i ca 5 minuter, låt den sedan stå och dra och svalna medan du förbereder dillköttet. Sila reduktionen innan du använder den.

1. Skär köttet i bitar. Lägg köttet i en kastrull eller gryta och slå på kallt vatten så att köttet täcks, låt vattnet koka upp. Häll bort vattnet och skölj köttet med kallt vatten. Detta gör man för att få bort största delen av skummet som köttet avger då man kokar det, för att sedan få en vit fin sås gjord på buljongen.

2. Sätt tillbaka köttet i kastrullen, fyll med vatten så att köttet täcks, tillsätt salt och ättika i kokvattnet. Koka upp, skumma av ifall det ännu bildas skum i kastrullen. Låt nu detta koka ca 1 timme.

3. Under tiden medan köttet kokar, skär du morötterna, palsternackan och löken i lagom grova grytbitar.

4. När köttet kokat  ca 1 timme, beroende på kött tillsätter du rotsakerna och låter allt koka ytterligare 30 minuter.

5. Lyft alla bitar med en hålslev och lägg på en stor tallrik.

6. Mät upp 5 dl av buljongen som köttet kokat i. Koka upp och red av såsen med maizenaredning. Smaksätt den gräddiga såsen med dillreduktion, börja med 1 msk och tillsätt mer efterhand tills du har en för ditt smaksinne lagom kraftig sås. Nu skall inte såsen koka mera, då är risken stor att den skär sig.

7. När såsen är klar, häll köttet och grönsakerna tillbaka i kastrullen. Tillsätt den finskurna dillen och blanda om.

Jag serverade med kokt potatis och lättkokt broccoli.

Matkvadrat

Biff stroganoff

6 portioner
800 g nötkött (ryggbiff, lövbiff, fransyska eller innanlår)
smör att steka i
1 stor gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, pressade
1 röd paprika i bitar
3 msk tomatpuré
1/2 msk dijonsenap
1 1/2 msk paprikapulver
2 msk kalv / oxfond
1  msk soya
1 tsk timjan
4 dl vatten
2 dl créme fraîche
1 dl grädde
2 krm svartp. grovmalen
ev. 1 krm salt
2 msk maizenaredning, strö

Gör såhär:
Stek det strimlade köttet i omgångar och ta upp från grytan eller stekpannan.
Fräs lök och vitlök i stekgrytan där du ska koka köttet. Tillsätt tomatpuré, dijonsenap, paprikapulver, soya, fond och vatten. Låt puttra, ca 1  timme beroende på kött och hur mört du vill ha det.
Tillsätt den frästa paprikan, créme fraîche, grädde, timjan och ev. salt. Tycker du såsen är för tunn red med vetemjöl eller maizenaredning som strös över.
Låt det puttra i ca 10 minuter till.
Servera med ris eller pressad potatis.

Tips! Paprikan kan bytas mot champinjoner eller så kan du ha båda!

Lövbiff Provencale

6 portioner
800 g lövbiff
smör att steka i
salt och peppar
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
150 g champinjoner
1/2 st paprika, röd
3 dl vatten
2 msk oxfond
3 dl crème fraiche
5 msk dijonsenap
1 msk tomatpuré
½ dl mörk balsamvinäger
1 msk provensalska kryddor
1 dl finhackad bladpersilja
salt och peppar
topping: lite bladpersilja

Gör så här:
Strimla lövbiffen och stek den i omgångar i smör i het stekpanna.
Salta och peppra.
Lägg över köttet i en gryta.
Finhacka lök, vitlök och fräs den.
Lägg över i grytan.
Häll resten av ingredienserna i grytan och låt allt puttra under lock på låg värme i 30 minuter. Jag lät den koka 1 1/2 – 2 timmar för mörare kött.
Fräs champinjoner och paprika men tillsätt dessa mot slutet av kokningen.
Smaka av med lite salt och peppar.
Klipp över lite bladpersilja före servering.

56kilo.se med lite ändringar!


Rotfruktsmos,4 port.
700 g potatis
100 g morot
200 g palsternacka
2 msk smör
1 dl crème fraiche
Salt och peppar

Skala och skär palsternacka, morot och potatis i bitar. Koka i saltat vatten tills de mjuknat. Slå av vattnet och mosa rotsakerna med handmixer tills det är lite bitar kvar. Rör i crème fraiche, smör och smaka av med kryddor.

Lövbiffswok med asiatisk sås

4 portioner
400 gr lövbiff
200 gr vitkål
1 rödlök
1 röd paprika
1 morot
2 vitlöksklyftor
250 gr broccolibuketter
lite paprikapulver
1 msk tamarisoja
1 msk pressad limesaft
salt och peppar

Skär lövbiffen i små strimlor. Skär vitkål i strimlor.
Skala moroten och hyvla den med en potatisskalare och skär paprikan i bitar.
Stek sedan alla grönsaker tillsammans på hög värme i en stekpanna
Tillsätt den pressade vitlöken och soja, rör runt
Sänk värmen och låt stå och dra sig
Ta fram ytterligare en stekpanna och stek lövbiffen på hög värmen
Krydda köttet med salt, peppar och paprikapulver
Stek köttet bara i några minuter, tills den fått fin färg
Blanda sedan ner köttet i grönsaksblandningen och pressa över limesaften.
Rör runt och servera direkt

pernillalantz.se med lite ändringar!

Asiatisk sås
2 dl créme fraîche (valfri sort)
2 tsk riven färsk ingefära
1 msk flytande honung
1/2 tsk rivet limeskal
ca 1/2 tsk salt

Blanda ingefära, honung, limeskal, salt och crème fraiche.
Smaka av med salt.
Servera lövbiffswoken med den asiatiska såsen, pasta eller ris.

Boeuf bourguignon

Portioner: 5-6
1 kg tärnat nötkött
3 msk smör
3 vitlöksklyftor, pressade
2 gula lökar, tärnade
2 msk tomatpuré
1 tsk timjan, torkad
2 lagerblad
2-3 dl rödvin
4 dl vatten
3 msk oxfond
150 g champinjoner
100 g stek lök, skalad
2 morötter, skivade
140 g skivad bacon
salt och peppar
maizenaredning, strö

Till servering
Hackad persilja
6 portioner potatismos

Bryn köttet i en het stekpanna med smör och lite olja.
Krydda med salt och peppar och lägg över i en gryta.
Fräs den hackade löken och pressade vitlöken i en stekpanna tillsammans med tomatpurén.
Häll på vin, tillsätt timjan och lagerblad.
Koka upp allt i pannan under omrörning. Slå över köttet i grytan och tillsätt buljong så att det täcker.
Låt grytan småputtra tills köttet är mört, det tar ca 2-2 1/2 timme. Red med maizenaredning och låt koka några minuter.
Skala och skiva morötterna och tillsätt dom de sista 30 minuterna av kokningen.
Förbered garnityret under tiden köttet kokar klart. Skala smålökarna (det går lättare att få av skalet om man först ger dem ett uppkok i vatten och sedan spolar av dem med kallt vatten).
Skär baconet i strimlor och stek i pannan. När baconet har börjat släppa sitt goda fett tillsätt champinjonerna. Lägg i smålökar, svamp och bacon och sjud några minuter.

Receptinspiration med ändringar!

Osmansk gryta

Osmansk gryta blev en favorit i Turkiet så jag testade detta recept. Har ingen lergryta så jag gjorde i vanlig ugnsform.(31*25 cm)

8 portioner

800-900 g benfritt nötkött,
högrev, putsad
smör/olivolja
2 st gul lök
1 st aubergine ca. 250 g
4 st tomater (kvist)
1 stor grön paprika
3 pressade vitlöksklyftor
3 msk tomatpure
3 msk kalv/ oxfond + 4 dl vatten
2 msk sumak eller
ca 1 msk pressad citronjuice
1/2 – 1 tsk salt
1 krm svartpeppar
½ tsk sambal oelek

300 g fetaost

1. Skär köttet i tärningar och grönsakerna i mindre bitar. Bryn köttet i stekpanna eller gryta, tillsätt lök, vitlök och tomatpuré mot slutet samt fond och vatten. Häll över i formen och tillsätt resten av ingredienserna utom fetaosten som tillsätts mot slutet eller innan servering.
2. Ugnsbaka i 225 grader ca 30 minuter, sänk till 175 grader med folie över. Ca 2 1/2 – 3 timmar sammanlagt och nu var köttet mört!

Lergryta
Lägg det stekta köttet och alla ingredienser i en blötlagd lergryta. Ställ grytan i kall ugn och sätt ugnen på 225 grader i ca. 2 timmar eller tills köttet är mört. Då kan du ha mindre vätska!

Serveras med klyftpotatis, pommes frites eller ris. Lättkokt broccoli och vitlöksbröd.

Mustig köttgryta med svamp

6 portioner
600 g grytbitar av nöt/ fläskkött
här använde jag fläskfilé
salt och peppar
smör/olja till stekning
2 st morötter
10 st små steklökar
4 st vitlöksklyftor
½ tsk torkad timjan
eller ½ msk hackad färsk
(1 kvist rosmarin)
1,5 dl vitt vin eller matlagningsvin
1½ msk kalvfond
3 dl vatten
1 burk hela körsbärstomater ca 400 g
1-2 msk tomatpuré
ev. mera salt och peppar
maizenaredning, strö

150 gram kantareller eller annan svamp
lingon, färska eller frysta
ev. färsk timjan

Servering: Crème fraîche

Skala och skiva lök och vitlök. Skala och skär morötterna i tjocka slantar.
Skär köttet i tärningar och bryn i en stekgryta. Tillsätt den frästa löken och vitlöken
samt vatten, fond, vin, tomaterna och tomatpurén. Krydda med timjan, salt och peppar. Tillsätt morötterna när det återstår ca 25 min av kokningen
Låt koka på svag värme under lock i minst 1 timme beroende på vilket kött du använder. Kontrollera om köttet är mört, låt annars puttra ytterligare ca 30 minuter.
Red med maizenaredning om du önskar lite tjockare konsistens.

Fräs svampen i en klick smör några minuter och blanda försiktigt ner i grytan.
Garnera med lingon och gärna lite färsk timjan.

Servera grytan med kokt potatis och en sallad. En klick crème fraîche är gott som tillbehör!

Receptet kommer från en veckotidning!

Portergryta

6 portioner
1,2 kg nöt eller viltkött, tärnat
1 stor gul lök, hackad
3 klyftor vitlök, pressad
3 msk kalv eller oxfond
2 dl vatten
3 dl porter
1 dl svartvinbärssaft, koncentrerad
½ dl soya
ca ½ tsk salt
0,5 tsk sv. peppar
1 tsk timjan
2 tsk enbär, krossade
ca 4 msk vetemjöl eller maizenaredning, strö
1½ dl grädde

1. Bryn köttet i omgångar och lägg över i gryta tillsammans med brynt lök och vitlök.
2. Tillsätt vatten, porter, svartvinbärssaft, kryddor och fond.
3. Låt koka under lock tills det blir mört, ca 1-1½ timme. Jag kokade 2 timmar!
4. Red med vetemjöl utrört i lite vatten eller maizenaredning, strö. Tillsätt grädden och smaka av.
4. Servera med kokt potatis, svartvinbärsgelé och grönsaker.

Större mängd för infrysning: ca 12 portioner
Ca 2 kg nöt eller viltkött, tärnat
2 st gul lök, hackad
5 klyftor vitlök, pressad
5 msk oxfond
2 dl vatten
5 dl porter
1½ dl svartvinbärssaft, koncentrerad
3/4 dl soya
½-1 tsk salt
½ tsk sv. peppar, grovmalen
2 tsk timjan
15-20 enbär
7 msk. maizenaredning, strö
eller (ca 6 msk vetemjöl)
2 dl grädde

Kalops

6 portioner
1 kg nötkött t ex bog,
högrev eller fransyska
200 g morötter
2 gula lökar
3 msk konc oxfond
4 lagerblad
1 msk tomatpuré
15 kryddpepparkorn
ca. 6 dl vatten
2 tsk soja
smör/olja till stekning
ca 1 tsk salt & vitpeppar
4 msk maizenaredning, strö
eller 2 1/2  msk vetemjöl
(ev. 1 dl grädde)

Putsa köttet och skär det i 3×3 cm stora bitar.
Skala och skär morötter och finhacka löken.
Bryn köttet i smör/olja i en gryta.
Tillsätt lök och låt fräsa några minuter under omrörning. Därefter lagerblad, soja, tomatpuré, fond och kryddpeppar.
Häll över vatten så att det precis täcker.
Koka upp och låt sjuda under lock tills köttet är mört, ca 2 1/2 timme.
Tillsätt mera vatten om det avdunstat under kokningen.

Smaka av med salt och peppar.
När det återstår cirka 30 minuter, tillsätt morötterna och ev. grädde mot slutet.
Redning för att få en simmig sås.

Serveringsförslag: Kokt potatis och inlagda rödbetor.